Алексей Водовозов - Молочные реки, овсяные берега

ruticker 05.03.2025 16:01:10

Текст распознан YouScriptor с канала ScienceVideoLab

распознано с видео на ютубе сервисом YouScriptor.com, читайте дальше по ссылке Алексей Водовозов - Молочные реки, овсяные берега

**Добрый вечер!** Спасибо, что пришли. Да, действительно, тема такая... Ну, не то чтобы барная с одной стороны, а с другой стороны... Ну где как не в Бари рассказывать о еде? И сегодняшняя лекция, вчера тоже была такая премьерная. Да, вчера была про соль, про сахар в арх... А здесь мы будем говорить сегодня про молоко. Причём и ту, и другую лекцию я начинаю одинаково с одного и того же слайда. Да, и мы тут же вспоминаем нашего прекрасного товарища Филиппа Урила, фраза "бомба" фон Гоген, им более известный по короткому прозвищу "Процельс". Но он так сам себя прозвал, потому что якобы вроде как следовал Цельсу. С другой стороны, он столько всего сам напридумывал, и его называли и таким праотцом коло и токсикологии. И я бы так сказал, что это один из самых искажённых, потому что очень часто ему приписывают либо то, что он не говорил, либо то, что он говорил совсем не так. Ну, самая частая фраза, я думаю, вы её все знаете: "Что всё есть яд, и ничто не лишено ядовито". То есть так он говорил. И лишь доза делает вещество не ядовитым. Например, любая еда или питьё, если они потребляются сверх дозы — это яд. Это касалось и сахара с солью вчера, это касается и молока в том числе сегодня. То есть мы будем говорить, естественно, о нормальном потреблении. Это важно. Если мы любой абсолютно продукт будем есть в избыточном количестве, естественно, там наберу некие клинические явления, которые мы не сможем назвать полезными для здоровья — это точно. А что внутри вот этой всей темы? Да, то есть вроде бы нормального потребления молока там довольно много и непонятного. С одной стороны, но неоспоримо. Вот я постараюсь как раз по этим моментам и пройти. Я сразу скажу, что я буду касаться в основном молока, в меньшей степени молочной продукции. Да, потому что, ну, это надо, я не знаю, отдельно делать по сыру, отдельно по сметане, отдельно по каким-то другим напиткам. Всё-таки давайте будем в основном ориентироваться на молоко и в основном на коровье. Да, там будут мелькать некоторые другие животные, но всё-таки основной это будет разговор про коров. Я думаю, что все знают, что это прекрасное, замечательное животное, довольно давно существующее рядом с человеком. Но тут есть такая одна зоологическая подковы, я бы так сказал, ирония судьбы своеобразная по типу питания, к кому оно относится, по типу взаимоотношения со своей кормовой средой. Травоядные, да, это совершенно верно. Но в биологии есть немножечко и другие деления. Да, то есть кто-то производит пищу, кто-то её потребляет. И по способу потребления, по способу взаимодействия между организмами есть разные варианты. То есть да, это травоядные, фитофаг, говоря зоологически. Но это хищник. То есть это по способу взаимодействия. Хищник получается, что интересно, да? Но не то чтобы оно, конечно, гоняется за зайчиками и за звався комбайнёра, не совсем. Всё-таки так имеется в виду взаимоотношение между травой и коровой. То есть для травы это однозначно минус, для коровы — это значительный плюс. И вот такой способ взаимодействия между живыми организмами называется хищничество. Ну, один из частных случаев. Так что корова — хищник, но правда не плотоядный, к счастью для нас. Надо сказать, что да, там действительно много всего интересного по поводу молока. Это великолепный продукт, и поскольку мы млекопитающие, и лета еся в том числе, то для нас это тоже невероятно важно. У млекопитающих молоко, ну так более-менее в некоторых аспектах совпадает. Да, понятно, что очень сильно зависит от среды. Но, например, если это будет водная среда, то есть возьмём мы молоко дельфинов или молоко китов, то там жирность будет прямо "ничего себе". Если возьмём каких-нибудь животных попроще, которые живут на суше, то и жирность там тоже будет колебаться в не очень больших пределах, скажем так. Конечно же, самое интересное во всём вот этом наборе — это для нас скорее всего кальций. И про кальций мы, конечно же, поговорим отдельно, потому что это невероятно важная тема. Молоко — один из основных источников кальция и наиболее удобных именно для нас, поскольку всё вот это сделано не просто так. Да, то есть в процессе эволюции появилась возможность скармливать детёнышей и именно им максимум питательных веществ предоставлять. То сразу становится понятно, что и молоко тоже в основном может считаться продуктом для детей. Ну, понятно, что сейчас детство довольно сильно продлилось, поэтому все, кто ощущают себя в душе ребёнком, тоже могут продолжать потреблять молоко и по этой причине в том числе. Кроме того, мы можем посмотреть и витаминов. В общем, очень неплохо, очень неплохой набор по витаминам. И на 100 мл молока у нас приходится, например, 0,9 микрограмм B12. Вот это тоже очень важный пункт. Почему? Потому что B12 — это животный витамин, то есть в растениях его нет вообще в принципе, не существует. Единственный источник — вот, пожалуйста, либо он будет бактериальный, в основном понятно что. Но поскольку эти бактерии живут в неком другом крупном живом организме, либо у нас, либо, скажем, млекопитающий скот какой-то, мы и получать витамин B12 будем в том числе посредством молока. Так вот, 0,9, а норма суточная — 2,4. То есть очень-очень рядышком, прямо очень хорошо. И по всем остальным тоже, да, то есть здесь действительно набор великолепный. С одной стороны, а с другой стороны... Ну вот если мы поищем, скажем, витамина D, здесь не будет, и витамина А в общем тоже будет не сильно много. Вот витамином D, например, даже специально форти молоко в некоторых странах. И витамином А вот так туда, к северным соседям, если забраться, то у них было очень сложно найти молоко без витамина А, то есть вот которое специально не усилено, ещё добавлено. Понятно, что это очень сильно зависит от региона и некоторые региональные особенности я ещё сегодня обязательно упомяну, потому что там довольно много интересного. Но давайте будем уже переходить к конкретике. Начнём с понятий, да, то есть самое главное — что такое порция? Потому что дальше будет часто упоминаться именно порция, что имеется в виду, то есть потребление в каких-то порциях. Если мы переводим на более-менее понятный язык, то это примерно 200 мл молока, то есть такой стандартный стакан. Ну, тонкий, то что раньше называлось. Потому что если мы гранёный нальём до краёв, то это будет 250. 200 мл молока, столовая ложка сливочного сыра, 30 г сыра такого твёрдого обычного, три столовые ложки творога и примерно три-четыре столовых ложки йогурта. То есть мы можем уже сразу прикинуть, сколько. Вот это рекомендации важно, да, то есть не сколько потребляется, а это рекомендации. И они очень сильно разбегаются, как видите, от одной до пяти порций. Почему? Ну, просто потому что страны разные, возможности разные, продукты разные, климатические условия, разные условия для хранения. Разные молочные продукты, в общем-то, имеют тенденцию портиться, да. То есть им нужны довольно комфортные условия для хранения. Нельзя просто вот на улице всё это выставить. Да, оно некоторое время там поживёт, но затем в нём уже заведётся некая жизнь, которая сильно не понравится тем, кто попробует питаться вот этим всем. Примерно мы где-то вот в районе между Европой и Соединёнными Штатами, то есть у нас где-то три порции считается нормальным и рекомендованным количеством молочных продуктов в сутки. Это важно, да, то есть не в год, не в неделю, а в сутки. Почему я показал, да? То есть там огромное количество микроэлементов и в наиболее удачных для нас формах, как я и сказал, потому что с кальцием лучше всего это продемонстрировать. Я сейчас покажу, как это в принципе всё выглядит и почему мы упираем кальций вообще в нашем организме. Вещь невероятно важная, невероятно сложная. Да, примерно 1% его только уйдёт где-то на работу мышц, на обеспечение работы мышц, а всё остальное — это будут кости и прочие вещи. Да, и здесь задействовано огромное количество биологически активных веществ в регуляции жизни кальция в нашем организме. Причём, что интересно, мы и повышенное содержание кальция в крови переносим плохо, и пониженное тоже. То есть он должен постоянно поддерживаться на одном уровне. Откуда он берётся, раз это так важно? Из костей, да. То есть кость у нас являются основным хранилищем кальция. Там есть у нас специальные клетки остеобласты, которые захватывают кальций из крови и закладывают его в кости, а есть остеокласты, которые делают наоборот, то есть разрушают костную ткань и выбрасывают кальций в кровь. Таким образом происходит регуляция. Понятно, что всем этим управляет ещё и куча других органов, которые в этом всём участвуют. Есть гормоны, паратгормон, то есть паращитовидных желез и кальцитонин. Они всё это дело регулируют. Но я сказал, да, хранилище. То есть хранилище должно быть как-то заполнено, этот кальций откуда-то изначально должен быть взят. И вот выясняется, что мы так несправедливо, я бы сказал, устроены, что где-то лет до 20 мы занимаемся закладкой кальция в кости, а потом всё только вынимать. Неважно, что там рассказывают в рекламе невероятных препаратов, да, вот не получается у нас загонять кальций туда внутрь. То есть хоть как-то вот эту проблему решить пока не удаётся. То есть что происходит? Происходит потеря костной массы, причём у женщин даже гораздо более выражено. Это связано с половыми гормонами, и я думаю, что слова остеопороз слышали все. Это норма, к сожалению, так. То есть людей без остеопороза найти практически нереально, да, у кого-нибудь он обязательно в каком-то возрасте разовьётся именно по этой причине, что закладка происходит в детстве и юности. Получается так, что да, для детей правильно и молоко, и молочные продукты они и по этой причине в том числе являются невероятно важными. То есть они должны присутствовать в рационе. Если мы посмотрим на содержание, да, кальция в костях и как кости выглядят при этом, то да, чем меньше там кальция, тем более разреженной оказывается костная ткань. Именно по той причине, что там есть клетки остеокласты, которые её разрушают. И постепенно, да, хрупкость приводит к чему? К переломам. Остеопатические переломы, самое известное — это у нас головка бедренной кости и шейка, да, то есть вот эта очень тонкая получается кость сама по себе. И при каких-нибудь нагрузках, ранее привычных, кто-нибудь там, не знаю, на стремянку полез или как-то неудачно наступил или что-то в этом роде, и пожалуйста, вот этот очень сложный перелом, с которым сложно справляться. Есть ещё один важный нюанс, который касается именно молока. Выясняется, что молочный кальций наиболее биодоступен. То есть да, конечно, кальций есть во множестве продуктов, том ле, то есть никто не говорит, что в растениях его нет. Но вот та форма, в которой он присутствует, как вы понимаете, разные могут быть соли и разное окружение. И получается так, что в молоке он для нас наиболее довольно неплохо, да. То есть это очень неплохие цифры, потому что по некоторым растительным компонентам там есть 5%, 10%, 15%. Однако, да, конечно, в этом смысле наиболее удачный продукт — 66%. Как вы думаете, из немолочных продуктов какой самый удачный? Ещё варианты? Нет, ещё... Ну, опять же, да, то есть не очевидная вещь — белый хлеб, но с маслом. То есть вот эта композиция белого хлеба и масла. И здесь, кстати, да, тут исследователям тоже вопросы задавали: "Ребята, может быть, у вас масло срабатывало так?" Именно. Ну, в общем, вот эта композиция. Причём хлеб потом считали отдельно, да, там тоже много, но гораздо меньше, чем вот эта вот великолепная цифра. То есть прямо очень хорошо. Но с другой стороны, если мы посчитаем, сколько нам кальция нужно, гораздо проще выпить молоко в требуемых количествах, чем съесть столько хлеба с маслом, потому что будет гораздо хуже от того, что там находятся и другие вещества, в том числе. Но вот если мы берём чистую биодоступность, то как выясняется, есть и продукты чуть покруче молока. Но тем не менее, повторю, да, лучше всего, конечно, использовать молочные продукты, особенно в детстве. Есть и другие очень интересные... Может быть, кто-то даже среди знатоков все наименования есть такие люди. Я тоже первый раз об этом всех слышал. Это какие-то азиатские вещи, но вот там да, очень неплохое содержание кальция именно в этих пищевых продуктах. Что это? Я не знаю, честно. То есть там было написано "трава вот того-то, цветки вот того-то". Но у нас такого нет, не бывает. Поэтому просто, ну, вот можем посмотреть, что да, оказывается, в мире бывают другие источники кальция. Но всё-таки для наших широт, наверное, будет более подходящим молоко, потому что вот это у нас, наверное, можно как-то найти, заказать или что-то, но стоить оно будет соответственно. А наверняка слышали, что кола вымывает кальций из костей. Причём, что интересно, на эту тему есть исследование. И да, действительно, там брали детей определённого возраста, сравнимо возраста, сравнимые группы, и выясняли рацион. И выяснял, что да, действительно, те, кто пьют больше газированных напитков, в частности колы, у них уровень кальция в крови ниже, чем у детей, которые пьют больше молочных напитков. Ну, как вы понимаете, корреляция не значит зависимость, да, причинно-следственная. Поэтому здесь есть совершенно иная причина. И когда мы выясняем, что же происходило на самом деле, то не вымывает, то есть не происходит там никакого взаимодействия на химическом уровне. Подождите, а почему тогда низкий уровень кальция у таких детей? А всё очень просто: происходит замещение рациона. То есть понятно, что ребёнок не резиновый, и в него входит определённое количество литров различных жидкостей. И если в нём, например, сидит 4 литра колы, то молоко туда уже не влезет в принципе. И если кто-то пьёт молоко в гораздо большем количестве, то он будет пить меньше колы. То есть вот примерно такое получается взаимоотношение между всеми этими величинами. Здесь, правда, ещё пытались списать на фосфор. "Мол, ага, смотрите, там ортофосфорная кислота содержится в этой коле. И именно поэтому кальция меньше, потому что фосфор выедания кола". А вот именно фосфор, опять специально проводили исследования, нет, в пищевых количествах потребления фосфора и даже для эффектов касающихся разряжения костной ткани не обнаружили. Так что в этом смысле всё нормально, да, то есть там исключительно именно диетическое замещение. То есть коррекция рациона потребуется, и тогда всё будет хорошо. Есть и другой источник, но правда, да, тут придётся постараться довольно много. Да, кто сказал, что здоровый образ жизни — это так легко? Да, так что кальций есть много где, но ещё раз повторюсь, да, действительно, он именно в максимально биодоступной костной массе, и из молока всё это поступает, всё хорошо. А что самое плохое, наверное, в молоке, скажем так, это демонизация отдельных компонентов. И причём очень интересно, меняются тенденции, потому что с чего начнём? Ну, наверное, с жиров. Я уже эту историю рассказывал, но я её сегодня немножечко ещё дополню, потому что там не всё. А вот как то, что касается молока, оно прямо интересно. В чём дело? Что действительно долгое время списывали все грехи на жиры и в частности на холестерин. Да, тогда считали, что это исключительно животный жир, что он напрямую влияет, его именно пищевое потребление напрямую влияет на его уровень в крови и это является фактором риска ишемической болезни сердца, атеросклероза. То есть сосуды очень плохо выглядят. Ну фактически холестерин их забивает, да, получается так, приводит к инфаркту, инсульту и прочим неприятностям. В 1984 году обложка журнала "Тайм" выглядела таким вот образом: "Холестерин". А теперь плохие новости: молоко нельзя ни в коем разе заменять растительными маслами, либо гидрогенизация. Тех исследований, которые лежали вот там вот... Однако здесь не обошлось и без теории заговора, как выясняется иногда. Ну не то, что в глобальном смысле, там, например, что вам не рассказывают про инопланетян. Ну, вам не рассказывают, нам рассказывает вот так, что это как бы не теория заговора, но есть некоторые важные вещи, которые реально происходили. Они, конечно, не то чтобы основополагающие, нельзя сказать, что из-за них прошлой вла, и сейчас я немножечко об этом расскажу, потому что здесь не хватает 1985 года, когда в Соединённых Штатах появились рекомендации по переходу на обезжиренные молочные продукты. Пока это было на уровне рекомендаций, а вот, например, в 2012 уже в государственных школах было запрещено давать цельное молоко. Есть прощено... Подождите, а что произошло? Ну, дело в том, что вот это всё отлично укладывается в концепцию того, что жиры виноваты, то есть они плохие, и нужно от них избавляться всячески. Причём, что интересно, опиралось это в том числе на вот такое исследование, ше сего года. Это не исследование, точнее, это обзор исследований, опубликован. Ну, в очень неплохом, до сих пор журнале, медицинский журнал "Новой Англии". Он так в топе довольно. Первое, второе, люди действительно диетологи, то есть специалисты в ранге профессоров, каждый из них, и это Гарвардская школа общественного здоровья. Ну, то есть всё, что называется, топ-топ-топ. Причём, шестьдесят седьмой год тогда это было просто невероятно круто. И вот на эту статью потом очень многие опирались. Почему? Именно потому что это обзор, то есть не одно единичное исследование, а обзор. Собрали всё, что было, и сказали: "Ну вот смотрите, сахар не виноват, углеводы не виноваты, виноваты жиры, и от них нужно отказываться". А вот те, что у нас снеки появились, у нас там прочие интересные вещи, вот их можно есть и школьникам в том числе, это прямо здорово. А молоко обезжиренное есть, сливочное масло вообще нельзя ни под каким предлогом, яйца просто выкидываю, жи и холестерина невероятное количество. То есть ВС вот это как раз здесь и популяризировал, скажем так. Однако в 2015 году вышла вот такая интересная статья, тоже в очень неплохом журнале внутренней болезни, именно американской ассоциации медицинской. В незаходку, понятно, что всё документируется, не всё всплывает на поверхность сразу, но в 2015 году выпла документы, переписка, общение между вот той группой профессоров и промышленностью, как бы это странно не звучало. Оказывается, они контактировали, оказывается, это был заказной обзор, оказывается, за это деньги дали и все остальные интересные такие нюансы. Почему сейчас вот это всё стало достоянием общественности? Потому что все участники событий умерли, и теперь можно, да, то есть ничего страшного, всё нормально. Ну так было. Это история, давайте как бы смирим и пойдём дальше. Итак, что произошло? Был такой фонд исследования сахара, он и сейчас есть, только называется ассоциация сахара. И они пошли по пути табачной промышленности. То есть, а давайте мы будем просто заказывать нужные нам исследования и использовать известных учёных, то есть опинион лидеров, да, лидеров общественного мнения, и пусть они в ведущих журналах будут задавать нужный нам дискурс. Какой нужный им дискурс? Что сахар не виноват. Ну, кто виноват? Жир. Всё прекрасно. Производители жира не объединились в ассоциацию, видимо, в этом была их слабость, а производители сахара объединились. Ну, там ещё история какая, ничего себе, да, уходящая так неплохо вглубь. И то там ещё и на рабстве построенное. Так что да, в общем, довольно интересная организация и история. Что они сделали? Они обратились как раз вот к этим трём профессорам и сказали, что "Ну вот надо, поскольку просто надо, не работало". То им ещё выделили 50.000 долларов. Сейчас, ну, как-то звучит странно, да, это они так проли. Ребята, это год специально посмотрел цены шестьдесят седьмого года. Вот на этот грант, который им дали, можно было купить 17 вот таких корветов. То есть даже на троих нормально, по шесть с небольшим корветов. Очень неплохие деньги, очень. Поэтому, естественно, профессура не отказывалась. И что произошло? То есть по сути они ничего противоправного не сделали. Они провели обзор тех исследований, которые им дали. А кто дал? Ну, вот этот фонд. То есть они тщательно отобрали только то, что подходило под их концепцию, отдали профессорам, профессора всё это облекла в такую научную форму. То есть не в наукообразную, а в реально научную форму. Это был нормальный обзор. Вопрос в том, что искажения шли именно на самом таком базовом уровне. Ну и понятно, что всё это превратилось в очень даже неплохой базовый и независимый обзор, потому что там не упоминалось финансирование. То есть подождите, ну ведь это же конфликт интересов, финансовый конфликт интересов. Его вроде как обязано указывать. В 1966 году ещё талидомидовая катастрофа не закончилась, там ещё не разобрались с тем, что вообще такое доказательная медицина, что это вы о чём вообще? Кто это? Интересные люди, их в общем же не было на горизонте. Да, таком вот научном, а дискурсы создавались уважаемыми людьми. И в общем тогда так было принято, джентльменам верили на слово. И поэтому именно, да, профит получила и сахарная ассоциация, и сами профессора. Но они ничего не нарушили, ещё раз, да, то есть восемьдесят четвёртого года этот конкретный журнал, а также многие другие не требовали указывать наличие конфликта интересов, потому что, ну, так все так делают, что такого-то, ничего страшного. Ну, подумаешь. Вот примерно так, да, то есть ничего страшного в этом не было на тот момент. С современной точки зрения это, конечно, страх и ужас, да, то есть мы исказили данные, и на основе этих данных потом начали принимать решение. Так мало того, один из этих профессоров потом работал на очень высоком посту в одном из министерств федеральных в США и как раз творя в жизнь ту самую программу использования низкорослых сахарной промышленности на результаты научных исследований, которые легли потом в основу определённых действий государства. Вы думаете, это закончилось? Ничего подобного. По года тоже кока-кола финансирует учёных, которые снимают вину за ожирение с плохих диет. Всё, то есть еда не виновата. Если вы когда-нибудь слышали, что какая разница, какая калория, если вы их сожжёте, то какая разница, что там было внутри, то это отсюда всё. Вот это всё идёт отсюда. Так что всё продолжается. Но единственное, что да, сегодня финансовый конфликт интересов обязаны указывать, хотя его тоже могут скрывать, но иногда это выходит наружу. Далее, жиры на самом деле ни при чём. Причём, что интересно, пришлось потратить много времени, много усилий, много научных исследований провести, чтобы опровергнуть вот то простенькое вроде утверждение. Да, оно же как базировалось на мнении про... Да, это, конечно, была очень авторитетная профессия. Нет, это очень долго господствовало, это именно такое, знаете, мировоззренческое, я бы сказал, явление. И в Соединённых Штатах до сих пор от него не отошли. До сих пор, несмотря на то, что данных довольно много, и там до сих пор это мощная лобби. До сих пор я всё это потом покажу. А итак, наиболее свежие. То есть я брал XX век, наиболее масштабные, наиболее крупные исследования, опубликованные вот просто в топовых журналах. В основном, если мы говорим о таком исследовании, которое в научной журналистике русскоязычной иногда называют "пюрешкой". Почему она называется "пюрешка"? Так вот, пюрешка семнадцатого года. В ней смотрели влияние жиров и углеводов на общую и кардиологическую летальность, смертность, да, то есть смертность, когда мы считаем в определённых показателях на 1.000 населения, на 10.000 населения, на прочие вещи, чтобы не обвиняли в предвзятости. Взяли и усреднили данные, да, то есть взяли представителей всех групп стран, и с низким доходом, и со средним, и с высоким. Довольно большая выборка, большое количество стран, они с разных континентов. То есть это всё соблюдается, многоцентровое, приличное. Да, конечно, когортное. Естественно, да, то есть не у нас не получится так специально кормить людей всю жизнь какими-то конкретными продуктами и потом смотреть, что из этого получилось. Поэтому делают наоборот: анализируют то, что люди едят, но с использованием нормального научного подхода. То есть это всё тоже можно верифицировать, не только опрашивать, есть и другие варианты. И вот тут как раз все положения о том, что жиры ужасные, они не выдерживают критики. Почему? Потому что первые четыре графика касаются жиров, и мы можем увидеть, что даже если мы доходим до довольно высоких цифр, проценты внизу — это проценты калорийности рациона. Даже если мы доходим до довольно высоких цифр процента жиров в рационе, что общее, что кардиологическая смертность снижается. Мало того, если мы начинаем сокращать потребление жиров, она растёт. То есть жиры не только не вредны, они нам ещё критически важны, получается так. Ну, это так, это действительно так. Потому что и холестерин невероятно важен. Мы из него кучу всего делаем, мы из него состоим на самом деле, он в мембранах там присутствует. Мы на нём регулируем, потому что половые гормоны холестериновые. Ну так, если сильно назад посмотреть, то есть тут много всего, и на жирах действительно много что завязано. А вот если мы посмотрим на последние два графика, они касаются как раз углеводов, и здесь очень чёткая зависимость: чем мы их больше потребляем, тем хуже. Вот как ни крутись, то есть нет такого, что они прям вот как-то сильно спасают жизни. Что наверху, что внизу — в общем, довольно очевидная картинка. Хорошо, сказали бы люди, которые это дело критиковали. Это же про все жиры, не про молочные. А там другое. Ну, хорошо, сказали авторы "пюрешки" и выкатили ещё одно исследование конкретно уже по этим самым молочным продуктам, чтобы не было вопросов. И стран стало 21, не 18, как в предыдущем, а 21. Ну, так, чтобы не мелочиться, это уже у нас восемнадцатый год. Вот добавили ещё Филиппины, Саудовскую Аравию и Танзанию. И да, конечно, такого красивого графика не нарисовали, есть вот такая некрасивая таблица. Но с другой стороны, если мы посмотрим, то очень коротко, да, то есть молоко у нас, вот видите, единичка — это референс, соответственно, всё, что ниже единички — это снижение смертности, выше единички — это увеличение. Вот у есть где-нибудь увеличение? Ну, в общем, есть по маслу. Вот по маслу есть 10, 106, 109, примерно так. Ну вот да, здесь действительно прям ужас-ужас. А если мы посмотрим по всем остальным, то есть и молоко, и йогурты, и сыр, даже ужасный, страшный, там же его нельзя есть, там же и соль, и чего там только нету, все так обычно говорят. А выясняется, смотри, более чем одной порции в сутки благотворно влияет на общую и кардиологическую. Найдут что-то по другим каким-то заболеваниям, но основные претензии сюда в общую смертность и в кардиологическую. Жиры не при делах вообще, то есть они тут просто рядом, их неудачно. Поли девятнадцатого года, третья "пюрешка", и здесь уже смотрели все модифицируемые факторы. И как бы это странно ни звучало, на первые места выходит и табакокурение, и злоупотребление алкоголем, и загрязнённые воздух и прочие факторы. Жиры там даже рядом не проходят. Да, там есть, конечно, уровень липидов крови, но это как бы немножко другое. Да, если мы едим жиры, это не значит, что прямо сразу всё не медленно переходит в плохой холестерин. Всё гораздо сложнее. Поэтому нет, на сегодня мы чётко понимаем, что жиры вообще в принципе в этой системе не самый главный злодей. Давайте скажем так, да, конечно, если переедать жирной пищи, ну да, будет плохо. Если переедать углеводной пищи, будет ещё хуже. В общем, что одно, что второе. Мы же говорим о нормальном потреблении, всё-таки хорошо. А что с обезжиренными продуктами? Опять же проверяли. То есть это все утверждения не просто так, это всё проверяли и смотрели. Есть такое очень давнее, давно запущенное Гарвардское исследование медицинских сестёр, и по ним сделано огромное количество выводов. Вот если вы когда-нибудь слышали про 10.000 шагов... и с точки зрения науки это всё довольно сложно. Давайте подытожим, что молоко — это продукт, который имеет множество полезных свойств, но также окружённый мифами и заблуждениями. ### Полезные свойства молока: - **Кальций**: Молоко является отличным источником кальция, который необходим для здоровья костей. - **Витамины**: Содержит витамины группы B, включая B12, который важен для нервной системы. - **Протеин**: Молоко содержит высококачественный белок, который необходим для роста и восстановления тканей. ### Мифы о молоке: - **Жиры**: Долгое время считалось, что молочные жиры вредны, но современные исследования показывают, что они не так опасны, как считалось ранее. - **Трансжиры**: В молоке содержатся трансжиры, но их количество и влияние на здоровье не так однозначны. - **Антибиотики и гормоны**: Хотя в животноводстве используются антибиотики и гормоны, их количество в молоке незначительно и не представляет опасности для здоровья. ### Лактозная непереносимость: - Лактоза — это молочный сахар, и у некоторых людей может быть недостаток фермента лактазы, что приводит к непереносимости. Однако многие могут употреблять ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и сыр, без проблем. ### Заключение: Молоко может быть полезным продуктом в рационе, но важно учитывать индивидуальные особенности и возможные непереносимости. Важно также опираться на научные данные, а не на мифы и страхи, которые могут вводить в заблуждение. **Сно** про него предпочитают не упоминать. Говорят, нам нужно новое стадо, то есть нужно провести генетическую модификацию коров во всём мире, чтобы они выделяли только А2 молоко. Ребята, нам потребуется в том числе генетическая модификация женщин, потому что в женском молоке образуется **казоморфин-7**. Как ни крути, так что огромная проблема. Но это ещё не всё. Если мы возвращаемся к коровам, то вспоминаем, что оказывается, в очень многих регионах этот самый А2 в натуральном виде остался. Есть прямо стада с этим самым А2 молоком, и где-то в Азии ровным счётом ничего страшного там не происходит, или ничего сверх супер полезного тоже не происходит. Там нет каких-то супер людей, да, там не меньшей распространённости определённых заболеваний. Такого нет. Если мы посмотрим, то молоко содержит смесь казеинов, там есть и А1, и А2. То есть выделять что-то одно можно только на основании генетических тестов. Да, естественно, под которые была выдвинута такая очень интересная гипотеза, опять же, бизнес. Ничего личного. **Заменители молока**. У нас, как вы знаете, всё, что поймают, всё доится. У нас и растения, и вот здесь есть две важных составляющих молока. Это действительно так, потому что это будет эмульсия жира в воде. У него есть и плюсы, и минусы. То есть сказать, что это однозначно плохой продукт, нельзя. Ну и сказать, что это однозначно полезный продукт в качестве заменителя молока тоже довольно сложно. Давайте разбираться, что так, что не так. Итак, что у нас? Действительно хорошо, а вот это **экологическая сторона**. Всё, что касается экологии, по одной простой причине: нам нужно сначала вырастить растения, потом запустить туда коров, и только потом мы получим молоко. А здесь мы сразу вырастили растение и его подавили. То есть сократили цепочку, и получается так, что у нас и эмиссия углекислого газа будет гораздо меньше, потому что коровы ещё всё это выделяют в окружающую среду. Как вы понимаете, у нас и воды потребуется намного меньше, и потребность в квадратных метрах, то есть в угодья тоже будет меньше. Вот с этой точки зрения, с точки зрения экологии, экономии производства, да, действительно растительное молоко будет более предпочтительным, чем коровье. В этом плюс, никто не спорит, действительно так. А в чём минус? В **нутритивных способностях**. Извините, растительный кальций даже рядом не стоял с коровьим вообще никак. Тут даже можно не вспоминать, в некоторых кальция вообще не найти, в тех молока его туда вводят специально. Иногда даже так. Но изначально природно нет. Нам нужно тратиться на то, чтобы довести кальций. Далее, йод, опять же, там его нет, и разница в содержании довольно ощутимая. То есть получается, в 10 раз йод важен, то есть без него мы в общем тоже не функционируем. Добавочные выделения углекислого газа, добавочные затраты энергии, добавочные деньги. Ну и содержание, например, белка. Вот самое близкое будет соя, но на сою чаще аллергия возникает, чем на коровье молоко. Это вообще в принципе такой довольно проблемный продукт, у него много претензий. Многовато, да, и поэтому в чистую рекомендовать не получится. А вот что миндаль, что овёс, что рис — ну там почти ничего нет. То есть белков там крайне мало, белковая составляющая там выражена крайне плохо. Витамина B12 там не может быть в принципе, да, то есть его нужно будет либо в виде добавки давать человеку, либо добавлять в это молоко. То есть опять же это всё приводит к проблемам. Да, то есть мы не можем сказать, что это действительно такой заменимый продукт. Ну и самое важное, естественно, это примерно в два как минимум в два раза дороже. Достаточно зайти в любой магазин и посмотреть, сколько стоит обычное молоко ультрапастеризованное, например, и сколько стоит, ну, какой-нибудь, не знаю, там миндальное или что-то в этом роде. Разница ощутимая. Можно ли их использовать? Можно. Я ещё раз говорю, ничего в этом страшного и ужасного нет. Единственная проблема, что когда вот этим пытаются поить детей — вот это проблема. Потому что говорят: "У нас ребёнок веган". Ребята, простите, ребёнок веган — это как собака веган. Мы же понимаем, да, что решение не ребёнок принял, его заставили, как бы даже могут не информировать, он вообще не в курсе, что это происходит. А кальций ему невероятно нужен. Дети вообще с другой планеты, по-моему, завозятся. У меня такое впечатление, потому что педиатрия — это всё другое. Все нормы, все процессы, всё, что там происходит, всё другое. И это касается и кальция в том числе. B12 им тоже нужен, им вот всё, что есть в молоке, им всё нужно. Оно там максимально биодоступных формах. И плюс, да, действительно, это хороший нормальный продукт с огромной линейкой разнообразия внутри. А здесь вот, да, детям такие замены производить нельзя. Когда это может произойти? Когда у человека, например, аллергия на белок коровьего молока, на тот самый казеин. Бывает, к сожалению, не очень часто встречается, к счастью, но всё-таки бывает. Поэтому, пожалуйста, можно заменить. Далее, у человека, например, избыточный вес, куча сопутствующих заболеваний, там чуть ли не метаболический синдром даже может быть, и ему рекомендуют модифицировать рацион, а он очень, например, любит кофе с молоком и отказаться никак не может. Пожалуйста, вот такое молоко в данном случае может быть нормальной заменой. Да, то есть есть варианты, но делать из него изначально здоровый продукт — это не совсем правильно. То есть у него есть вполне конкретные свои области применения, как скажем, и у обезжиренного молока, потому что для практики его применять никакого смысла ровным счётом нет. То есть оно может быть использовано в каких-то конкретных клинических ситуациях. Ну, по крайней мере, с точки зрения медицины, да. Ну, ещё самое важное, мы как бы уже приближаемся к финалу. Потерпите ещё немного. Натуральное, вот только что из-под коровки, из-под козочки, из-под ещё кого-нибудь. Но вот самое главное, только что смотрите, когда оно в бидоне на рынке — это не только что, только что. Это когда вот оно с пенкой, да, вот в ведре ещё тёплое, и вокруг пахнет навозом, крутятся кошаки. Да, и тут стоит такое огромное тёплое, и ты вот только что подоил, у тебя пальцы все они мытые. Не просто оказывается, да. И вот здесь, да, и ты точно знаешь, что это за корова, ты точно знаешь, что у неё всё нормально со здоровьем. Да, ты видишь её, ты знаешь, что у неё нет мастита, прочих проблем. Что на ней не сидели клещи, у неё не энцефалиты. То есть вот эти все вещи ты знаешь, и что приходил ветеринар Михалыч, что он проводил ей все необходимые процедуры, он уверен, что корова здорова, привита и прочее. Вот тогда это молоко можно пить. А в противном случае это биологическое оружие. Я просто покажу небольшую подборку новостей. Парное молоко, причём что интересно, козье почаще даже встречается. Ну да, козы помельче, в этом смысле концентрация получается повыше. И да, значимое количество вирусных частиц может накопиться в молоке и передаться человеку. И как видите, не только энцефалит, тут, пожалуйста, можно и базом. А можно и много ещё чем коровы болеют, самыми различными заболеваниями. И даже, например, если это была маститная корова, а её молочко продают, там будет гнойная флора. Ровным счётом ничего хорошего. Так что нет, парное, ещё раз, оно хорошо вот в моменте, что называется. Да, то есть вот только что, да, может быть, его можно попить, оно будет, ну, такое, да, своеобразное, не исключаю. Но как только оно остыло и постояло какое-то время на рынке или там ещё где-то, нет, всё это уже лучше. Лучше даже если вы купили, хорошо, предположим, что вы его купили, потому что оно натурально полезно, вскипятите всё. То есть сырым его пить и уж тем более давать детям крайне не рекомендуется. Понятно, что я осветил далеко не всё. Естественно, да, то есть тема вообще невероятных размеров, но я всё-таки старался не забираться в не свои вещи. Я про вообще не говорил, это можно почитать Ольгу Жоголеву, это как раз специалист по аллергии, у неё вот это всё есть и про молоко в том числе. И плюс у этих коллег можно почитать, они как раз профильные специалисты. Ольга Косникова, пищевой химик, Лена Мотова, диетолог, Александр Бурлаков, тоже диетолог. И у них у каждого в этих книгах есть свои аспекты, которые так или иначе касаются молока. Плюс у них у всех у троих есть Telegram-каналы, рекомендую подписываться, да, искать и читать. Очень-очень полезные вещи там проскакивают. Вот ещё две книжки. Вторая книга Лены Мотовой, да, тоже там можно кое-что взять. И мне вот это очень нравится, я её прочитал прямо за поем. Как "Псевдонаука не даёт нам нормально поесть". Разъярённый повар, то есть не специалист, не учёный, не медик вообще, да, то есть реально повар, он именно с точки зрения научного подхода вот это всё прекрасно разложил. Эээ, необычные, скажем так, необычный взгляд на эту проблему. Вот именно пищевых мифов и всего остального. Если вдруг кому-нибудь нужна презентация, вот она есть по QR-коду. Вот если вы ещё не знаете вдруг, что у меня есть Telegram-канал, то он тоже есть. Но если вдруг кому-нибудь нужны, например, там футболки с альфами или с надписью "Наука рулит", то на gen.ru появилась коллекция соответствующая, можно заказывать и в них ходить. Итак, надеюсь, что я всё-таки немножко прояснил тему. Я ещё раз говорю, не ставил перед собой задачи её целиком раскрыть, но вот эти вот основные моменты я постарался показать, как вот такое неправильное отношение, да, то есть мифологизация тех аспектов, которые, ну, лучше бы было не трогать. Проблемы есть, проблем много, действительно, это никто не скрывает, они есть. Ну вот лучше бы было на них акцентировать, хотя вот это, конечно, медийно красиво, ужасно. Это прекрасная пугалка, и она великолепно монетизируется. Наверное, поэтому существует. **Спасибо за внимание!** Если есть вопросы, буду рад ответить.

Назад

Залогинтесь, что бы оставить свой комментарий